Nutrition - Santé

Bon œuf, bon poussin

By 06/05/2017 avril 4th, 2019 No Comments

Des idées reçues…

Il ne faut pas manger tous les jaunes…

Le gras c’est pas bon pour la santé…

En manger tous les jours ça donne du cholestérol…

Elles ont la peau dure celles ci…
On va voir aujourd’hui pourquoi cela ne tient pas la route.

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I- Le cholestérol

Tout d’abord le lien entre le cholestérol ingéré et le cholestérol sanguin n’est qu’une théorie basée sur des travaux relativement anciens menés sur l’animal :

Des observations avaient montré que certains animaux comme le lapin accumulaient le cholestérol ingéré dans leur organisme au point d’en mourir.
Quelques temps plus tard la connaissance du métabolisme du cholestérol chez l’être humain démontra que ce processus n’était pas transposable en raison de la présence d’un système de rétrocontrôle au niveau de notre foie :

  • Une hausse de la consommation de cholestérol alimentaire provoque une chute de la production interne de cholestérol.
  • A l’inverse quand nous en consommons moins, notre production interne augmente.
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image tirée de : https://www.aucoeurducholesterol.fr/le-cholesterol/role-du-cholesterol

Mais à quoi sert donc le cholestérol ?

Le cholestérol est la molécule la plus « décorée » de l’histoire, avec à son actif 13 prix Nobel !

Il a plusieurs fonctions :

  • Pour réparer les lésions musculaires apparues à la suite d’un entrainement, de grandes quantités de cholestérol sont nécessaires car il joue un rôle important dans la structure des membranes cellulaires : Un apport élevé en cholestérol alimentaire après l’effort permet de pallier la demande que l’organisme n’a pas le temps de fournir.
  • Comme constituant de certaines hormones sexuelles (testostérone) ou surrénaliennes (cortisone),
  • Pour diriger le développement de certaines cellules du fœtus
  • Comme composant de notre cerveau : notamment en favorisant la formation de synapses
  • Comme ingrédient de la bile : liquide verdâtre, qui permet de mélanger les lipides à l’eau, afin de pouvoir digérer les graisses alimentaires. Donc sans cholestérol, pas de bile, et sans bile, pas de digestion de lipides…
  • Comme précurseur de la vitamine D,
  • Sans oublier que le cholestérol fait aussi partie de notre graisse corporelle…

Le docteur Michel de Lorgeril dans son ouvrage Cholestérol, mensonges et propagandes (éditions Thierry Souccar) soutient que : « Le cholestérol est une molécule précieuse dans notre organisme, tellement précieuse que nous ne savons pas le détruire, seulement le transformer, par exemple en hormones stéroïdes ou en vitamine D. En conséquence, si le cholestérol se retrouve dans des conditions où il n’y a pas de cellules capables de le métaboliser, il s’accumule et constitue un résidu indestructible (…). L’accumulation de cholestérol n’est donc pas la cause de la lésion – comme le croient certains – mais la conséquence du vieillissement des lésions. »

Association entre la consommation d’oeufs et les risques de problèmes cardiovasculaires

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On peut voir sur ce graphique totalisant ainsi des données sur plus de 4 millions de personnes (retrouvable dans les sources, tiré du British Medical Journal) qu’il n’y a aucun lien entre la consommation d’œufs et un quelconque risque cardiovasculaire. Dans cette étude les chercheurs ont éliminé tous les facteurs confondants les plus évidents et ils trouvent que : « La consommation d’œufs entiers n’est pas associée à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires ou d’AVC. En revanche, manger beaucoup d’œufs entiers diminue le risque d’AVC hémorragique de 25%. »

En avril 2014, des chercheurs de l’université de Columbia (États-Unis) ont évalué le lien entre la consommation d’œufs entiers et la fréquence de la plaque d’athérome au niveau de l’artère carotide sur près de 3000 volontaires américains. La plaque d’athérome indique la présence d’une artère endommagée qui pourrait se boucher et favoriser la formation de caillots sanguins puis d’une maladie cardiaque. Résultat : pour chaque œuf entier supplémentaire consommé par semaine, le risque de plaque carotidienne diminue de 11%. L’étude a duré plus de 11 ans et n’a pas trouvé que ceux qui mangeaient beaucoup d’œufs entiers avaient plus de problèmes cardiaques que les autres.

(Tiré d’un article de Julien Venesson)

Les œufs (biologiques) sont en réalité bons pour la santé en raison de leur teneur importante en vitamine A, vitamine B12 et vitamine B9 naturelle.

Les œufs contiennent aussi de la choline, une pseudo-vitamine aux nombreux bénéfices et dont beaucoup de Français manquent.

Choline : Pseudo-vitamine indispensable pour produire deux substances :

  • L’acétylcholine qui joue un rôle important dans l’apprentissage, la mémoire et le fonctionnement musculaire.
  • La phosphatidylcholine qui entre dans la composition des membranes de nos cellules et par conséquent de leur intégrité.

On sait que la choline peut traverser la barrière placentaire, et qu’elle permet le développement normal du cerveau, et de certains récepteurs impliqués dans l’inhibition cérébrale.

Inhibition cérébrale :  C’est la capacité du cerveau à gérer un stimulus externe répété (comme le bruit d’un marteau piqueur). Le cerveau va s’habituer à cette stimulation pour y prêter de moins en moins attention. Dans le cas de certaines maladies, l’inhibition cérébrale est altérée. C’est un problème fréquent chez les malades schizophrènes, et ce symptôme précoce serait un signe précurseur de la maladie.

Après la naissance, les chercheurs ont mesuré, à l’aide d’un électroencéphalogramme, l’inhibition cérébrale chez les nouveau-nés, à l’âge de 1 et 3 mois.

Au terme de l’étude, 76% des enfants dont les mères ont reçu de la choline présentaient une inhibition cérébrale normale à l’âge d’un mois, contre 43% seulement dans le groupe placebo.

De plus, les chercheurs constatent que le gène CHRNA7, qui prédispose à la schizophrénie, était moins exprimé dans le groupe « choline », et suggèrent donc un rôle protecteur de ce nutriment face à cette maladie grave.

Il semble donc maintenant qu’elle puisse aussi prévenir l’apparition de maladies mentales dans les premiers stades du développement.

Les sources alimentaires les plus importantes de choline sont aussi les moins consommées : foie de boeuf, jaunes d’oeufs, poissons gras.
En particulier, le jaune d’oeuf est une excellente source alimentaire de choline, mais il est souvent délaissé, ce qui explique peut-être pourquoi les études réalisées sur la population montrent que les déficits sont très importants chez les femmes1, alors que ce sont elles qui en ont le plus besoin.

Pour profiter au maximum des vertus des oeufs, il est conseillé de toujours faire cuire le blanc (la digestibilité des protéines crues n’étant que de 50%, contre 99% une fois cuite), et de limiter la cuisson du jaune (pour préserver la choline et la qualité des graisses). Les cuissons idéales sont donc l’oeuf au plat, l’oeuf à la coque, l’omelette pas trop cuite ou les oeufs mollets.

(Tiré d’un article de Nutriting)

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II- Balance Oméga 3 – Oméga 6

Les œufs biologiques sont plus riches en acide gras oméga-3 grâce à l’alimentation que reçoivent les poules élevées en plein air de façon biologique contrairement aux poules élevées en batterie dont l’alimentation favorise des œufs riches en oméga 6.

De nombreuses personnes souffrent aujourd’hui d’un déséquilibre du ratio entre les omégas-6 et les omégas-3 de la membrane de leur cellule.

Petit rappel :

Deux acides gras polyinsaturés sont dits essentiels parce que le corps ne sait pas les fabriquer :

  • Le premier est l’acide linoléique, de la famille oméga-6 (huiles de tournesol et de maïs)
  • Le second est l’acide alpha-linolénique, de la famille oméga-3 (noix, huiles de lin et de colza)

Dans la plupart des pays occidentaux, l’équilibre entre les consommations d’oméga-3 et d’oméga-6 est loin d’être atteint et la plupart des gens (France, Belgique et Suisse) consomment 20 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3.

Nous devrions consommer au maximum 4 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3, et plus vraisemblablement autant d’une famille que de l’autre.

(Tiré du site LaNutrition)

Les oméga-3 sont des composés entraînant les réactions anti-inflammatoires à l’inverse des oméga-6 qui provoquent les réactions inflammatoires.

Une alimentation dont le ratio oméga-6/oméga-3 est déséquilibré favorise l’inflammation chronique.

Tout savoir sur les lipides

La solution ? Manger moins d’aliments riches en oméga-6 et plus d’aliments contenant des oméga-3 afin de tendre le plus possible vers un ratio le plus proche de 4/1 ou 3/1. On conseille généralement de consommer des poissons gras pour rééquilibrer le ratio oméga-6/3, cependant ce conseil doit être limité aux petits poissons comme la sardine ou le maquereau en raison du risque de contamination des plus gros poissons à différents polluants et perturbateur de notre organisme.

(Tiré d’un article de Christophe Carrio)

Les œufs biologiques sont donc une véritable force pour rétablir cet équilibre et sortir du cercle de l’inflammation.

Points de détails

Autant des œufs de qualité sont bénéfiques autant des œufs bas de gamme (poules élevées en batterie) peuvent être néfastes à cause des de la qualité des autres graisses présentes dans leur jaune.

 

Sources

(1) Virtanen JK, Mursu J, Virtanen HE, Fogelholm M, Salonen JT, Koskinen TT, Voutilainen S, Tuomainen TP. Associations of egg and cholesterol intakes with carotid intima-media thickness and risk of incident coronary artery disease according to apolipoprotein E phenotype in men: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. Am J Clin Nutr. 2016 Feb 10. pii: ajcn122317.

(2) New evidence that egg white protein may help high blood pressure. ACS. 9/04/2013.

(3) Linda Milo Ohr. Combating Hunger Pains. Food Technology, October 2014, Volume 68, No.10

(4) Leidy, H.J., Ortinau, L.C., Douglas, S.M., and Hoertel, H.A. 2013. Beneficial effects of a higher-protein breakfast on the appetitive, hormonal, and neural signals controlling energy intake regulation in overweight/obese, “breakfast-skipping,” late-adolescent girls. Am. J. Clin. Nutr. 97(4): 677-688.

(5) Vander Wal, J.S., Marth, J.M., Khosla, P., Jen, K.L., and Dhurandhar, N.V. 2005. Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. J. Am. Coll. Nutr. 24(6): 510-515.

(6) Ensemble d’études sur le sujet

(7) Cholestérol, mensonges et propagande (Dr Michel Lorgeril) , Thierry Souccar Editions, 2008

(8) Guides des 4000 médicaments utiles, inutiles et dangereux (Drs Even et Debré), Le Cherche Midi, 2012

(9) Genest J. Lipoprotein disorders and cardiovascular risk. J.Inherit. Metab. Dis. 2003; 26:267-274.
(10) Bruckert E., Graf M., Rinzler C-A. Contrôler son cholestérol pour les nuls. Editions First Gründ._2010; 17-200.

(11) Hall J. Lipid Metabolism. In: Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology. 12th ed. Philadelphia, PA: Saunders Elsevier; 2011:819-830.

(12) Brown M-S., Goldstein J-L. A Century of Cholesterol and Coronaries: From Plaques to Genes to Statins. Elsevier Inc. 2015; 161:161-164..

(13) Genest J, Libby P. Lipoprotein disorders and cardiovascular disease. In: Mann D, Zipes D, Libby P, Bonow R, Braunwald E, eds. Braunwald’s Heart Disease. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2015:980-1000.

(14) Fédération Française de Cardiologie : Cholestérol -Agir contre le cholestérol pour réduire les risques cardiovasculaires. 4-8.

 

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